长处：（1）枯燥速度极快（2）食物加热均匀，制品质量好（3）具有主动热平衡特性。（4）简单调理和操控（5）热效率高

　　缺陷：耗电量较大，枯燥本钱比较高，别的微波加热时热量易向角及边处会集，产生所谓的“尖角效应”。

　　干制进程中有两种原因会构成外表硬化，其一是食物枯燥时其内部溶质随水分不断向外表搬迁和堆集，而在标明产生结晶所构成的：其二是因为食物外表枯燥过于激烈，内部水分向外表搬迁的速度滞后于外表水分汽化速度，从而使表层构成一层干硬膜所构成的。

　　答：其一是热变性，既在热的效果下保持蛋白质空间结构安稳的氢键、二硫键等被损坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是因为脱水效果使安排中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析效果而变性。

　　49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶构成才能等安排特性均与生鲜食物存在差异？

　　答：因为食物中蛋白质因枯燥变性及肌肉安排纤维的摆放及显微结构因脱水而产生显着的改变，降低了蛋白质的持水力，增加了安排纤维的耐性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺少汁液。

　　干制品的复原性便是干制品从头吸收水分后在分量、巨细和形状、质地、色彩、风味、成分、结构和其他可见要素等各方面康复本来新鲜状况的程度。